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【行业资讯】从变化的角度,看餐饮生意下滑

日期:2019-07-29    来源:王鹿鹿 | 红餐网

2019年,对于餐饮人是倍感压力的一年,最明显的感受是业绩的下滑,简直令人胆战心惊,但转脸一看,似乎下滑的情况也很多,由此得到一点安慰。如果要分析下滑的原因,相信不少专业文章都有阐述,本文作者想从变化的角度聊一聊,给出一些新的看法。

 

——市场的变化 

对于市场的变化,作者想谈两点。

 

第一点,市场发展阶段的变化——餐饮的竞争,已经进入下半场。 

 

这意味着:上半场的红利趋于消失,机会主义者开始丧失机会,而专业级选手的优势更加凸显,但也面临冲击和挑战。一句大白话来说,就是市场发展速度超过了发展者进步的速度。当然,部分高手团队除外。

 

从变化的角度,看餐饮生意下滑

 

第二点,大市场里,小生态的变化要关注。 

 

在“大环境”下,“小生态”的价值尤为凸显。  一个商业的小生态构成了一个小整体,而这个小整体决定了我们生存的环境与条件。 

 

举例来说,以前做连锁模式,主要思路是复制就行,门店都是基本一致的,但是,今天我们开始店型多样化了,不同位置下开店策略不同,因为我们在考虑对于小生态的适应性了。只有每个小生态里生存好了,开店质量高,你的模式才是好的,这在一线城市更明显。

 

——竞争和自我的变化 

对于竞争和自我的变化,想起一句话——“适者生存,优胜劣汰”。一般来说,看完这句话没什么感觉,那我们换个思路看。

 

和生物学探讨的相似,鹿鹿认为,今天的竞争,固然有彼此间竞争的关系在,更重要的是竞争——谁更能适应环境的变化和需求。 

 

同理,今天的自己,固然有昨天积累的优势在,能不能生存下去也还要看——能不能基于自己的优势和能力,适应环境的变化和需求。  相信这也是不少连锁餐饮,为什么从2018年底至今,一直不断在调整的原因。

 

在鹿鹿看来,内因更是变量。  也就是说,外因固然重要,内因很关键。不久前鹿鹿才从武汉回来,看到一批曾经红火的地方知名餐饮,纷纷衰落,根本原因其实是内因造成的。今天,如果我们发展受阻,也要思考:其中外因有多少,内因又有多少?

 

2019年,越是有积累的餐企,建议越要开放地去看待变化,没事去一线待待,去变化了的市场重新感受,回到有炮火响声的前线,才能保持灵活应变、与时俱进的能力。

 

——消费者的变化   

对于消费者的变化,餐饮人更多的是无所适从。

 

“以前复购率挺高的,似乎一下子就下来了”,“老客户在减少,新客户却没有增加上去啊”,而深圳人约饭的方式从“有一家我喜欢的一起去”,变成“有家没吃过的,我们一起去”……

 

消费者的变化,归根到底是市场供需关系的变化。  供给过多,需求有限,有限的需求去对应超量的选择,选择的对象太多,可能性太多,分流现象明显。 

 

面对消费者的变化,不回避变化,会让我们更有思路。作为品牌而言,怎样定位好门店,输出和坚持什么特色,怎样在平时服务好周边目标客群,在周末和节假日吸引到目的性消费?网红店怎么能在前期热度之后,创造理由持续吸引消费?如何看待堂食和外卖,对于消费者的价值?……

 

创造独特的消费理由很重要。  我们回到消费者大脑,一定要回答的问题是“我为什么要来吃***?”的确啊,当选择极多的时候,选择的理由就越发关键,而我们看到的,生意稳健持久的餐厅,如海底捞、莆田、西贝……深究起来,无一不是有其鲜明的消费理由的。

 

消费者的变化我们阻止不了,能产生变化的还是我们自己,唯有把问题理清,才能找到回答问题的关键。



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