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【经营管理】菜单减减减,打造爆款单品,一页纸引爆到店量!

日期:2019-08-05    来源:菜鸟餐谋

单品越多越好吗?奶茶店到底要不要加小吃?

 

相信你心中也或多或少有这些疑惑。

 

考察项目时,创业者该关注菜品的哪些方面?

一个好的品牌,到底该如何设计菜品?

 

菜品

餐厅之魂

顾客最关注的重中之重

菜品立不住

营销再绝

热闹只在弹指一挥间

流失的顾客走了再难回头

 

 

下面介绍3个菜品更新的小技巧。

 

先做减法,再做加法

 

 菜单不是越厚越好,菜品不是越多越好。现在许多餐厅菜单都简化成一张单页或一张菜品和一张酒水单;让用户决策时间越短越好。而且让顾客消费一次就可以记住你家菜品,每次点菜都能不看菜单的顺利完成点单,会大大提升顾客好感度。

 

从餐厅角度分析,菜品的数量繁多,产品线过于复杂等,都会无形中增加监督和品控成本,甚至导致餐厅进入经营恶性循环。

 

一个单品带火一个品牌一家店的“别人家案例”屡见不鲜。

 

“专业的人做专业的事”!餐厅将自己最擅长的核心菜品做精做透,再搭配顾客实际用餐场景适当添加其他周边菜品,就能收获意想不到的效果。

 

讲究形式感,合理搭配。

 

所谓合理搭配,可以思考一周中不同日子不同的时间,对菜品做一个合理化重组,不同时间段重点推荐某种单品或多种组合搭配。根据顾客的需求变化,最大程度提升顾客的到店消费可能性。充分将餐厅资源合理支配产生最大利润,是经营者根据自己菜品实际情况进行智慧思考了。

 

菜品定期更新,打造持续新鲜感

 

这是经营者一个永恒的难题。经常精心打造的精品菜品上架遭遇冷待,有时淘汰末位销量的菜品后,又有许多顾客询问,对于菜品更替很难掌握贴合顾客习惯的策略。

这里推荐个菜品调整的小窍门。

 

ABC法则

从菜品销量和销售额两个维度比较全面的将菜品分成三个等级,经营者依据餐厅综合考量实际情况是否淘汰C级菜品或调整A级爆款。

 

按销量菜品评级。一般10%~20%的菜品极受顾客喜爱即爆款,评为A级。60%~80%为顾客的日常消费常规菜品评为B级。余下的10%~20%即为C级。值得注意的是,C级菜品一定程度上反应了顾客偏好,也可能是菜单设置不合理等造成结果,不过C级菜品或是淘汰或是调整经营者要引起注意了。

 

按销售额调整评级。每道菜品的销售贡献率也是非常值得观测的。比如有些B级菜品因为单价高销量不如A级菜品,但是销售额远高于一些A级菜品,可以提升其评级进行类比。

 

参考复购率做最后审判。和销量一样,复购率也是顾客偏好体现。可以从两方面去考量,单个菜品的复购率,单品复购率高绝对是贵餐厅的爆款产品可以一段时间作为主推产品;单个顾客的菜品的复购率,可以总结该顾客的消费习惯分类,在此基础上研发系列产品线针对群体做规模系列营销。

 

这里还有3个创新误区,经营切忌,自己检视

 

01 大忌跟风冒行

每个产品在设计之初都有自己的定位和营销策略,升级也应不忘初心,回归根本,冒进跟风往往赔了夫人又折兵得不偿失。

 

02 过分追求菜品外观,忽视口味。

良性营销强调打造连贯消费。提升菜品外观必得前提改良提升口味,以免顾客期待过高,对口味大大失望,仅仅产生一次性消费,大呼上当,对品牌形象带来恶感,懊悔已晚。

 

03 切忌高度自信,过分自恋自家产品。

厨师当然要自修内功,不断精进业务,才能有效提升菜品质量,提高餐厅核心竞争力。也应重视“走出去,关系行业变化。顾客都是吃”百家饭“,没有一款爆款可以吃一辈子的,博采众长是研发的重要成长过程。

 

菜品的选择和迭代只是万里长征第一步,只有上乘的品质才引来上乘的食客,真正赢得顾客的青睐,万万不能只做表面功夫。



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